Jour 1 : Comprendre et Mettre en OEuvre les Bases de l'Hygiène Alimentaire

• Analyser le cadre réglementaire et les objectifs du « paquet hygiène ».

• Identifier les obligations des professionnels de la restauration commerciale en matière d’hygiène.

• Revoir les principes des bonnes pratiques d’hygiène appliquées en restauration.

• Garantir la conformité des locaux et du matériel (cuisine, stockage, salle de restaurant).

• Mettre en oeuvre des procédures pour limiter les risques microbiologiques.

• Appliquer les conditions de préparation en respectant la chaîne du froid et du chaud.

• Manipuler les produits et le matériel en suivant les normes HACCP.

• Simuler des pratiques d’hygiène dans un environnement professionnel (2 heures).

Jour 2 : Élaborer et Valider un Système HACCP Opérationnel

• Créer des fiches de contrôle pour la traçabilité des denrées alimentaires.

• Installer les plannings de nettoyage et désinfection dans l’établissement.​

• Concevoir un système HACCP efficace adapté aux spécificités de l’établissement.

• Mettre en oeuvre des protocoles de surveillance des paramètres critiques (températures, zones sensibles).

• Réaliser des exercices pratiques de manipulation et contrôle des marchandises (4 heures).

• Simuler des audits internes pour évaluer et ajuster les procédures existantes.

• Valider les acquis par un questionnaire.

Publics & pré-requis

Public cible

• Chefs de cuisine, responsables de la restauration et gestionnaires d’établissement.

• Toute personne impliquée dans la gestion de la sécurité alimentaire.

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Pré-requis

• Connaissances de base en hygiène alimentaire.

• Motivation à garantir la conformité avec les réglementations sanitaires.

Méthodes pédagogiques

• Apports théoriques et pratiques : L'alternance entre théorie et pratique permet une acquisition équilibrée des compétences.

• Support vidéo : Utilisation de contenus visuels pour renforcer la compréhension des concepts.

• Exercices pratiques : Mise en application des connaissances acquises à travers des cas concrets.

• Mises en situation : Sessions pratiques de 2 heures minimum par période de 7 heures de formation.

• Manipulation de matériel : Conformément à l’arrêté ministériel du 12/02/2024, 4 heures sont consacrées à des mises en situations pratiques avec utilisation de matériel.

• Support de cours spécifique : Un livret complet sur l’hygiène alimentaire (HACCP) est fourni.

• Auto-évaluation préalable : Identification des acquis initiaux avant le début de la formation.

• Évaluation des acquis : Vérification des compétences développées à la fin de la formation.